La gent coneix els beneficis dels productes lactis fermentats des de fa molt de temps. La justificació científica i l'aïllament dels bacteris responsables de la seva formació pertany al microbiòleg rus Ilya Mechnikov. Un grup de bacteris làctics (lactobacils i estreptococs d'àcid làctic) són microorganismes que organitzen els processos de fermentació dels hidrats de carboni amb la formació d'àcid làctic. Avui dia, les seves habilitats s'utilitzen àmpliament en la indústria alimentària, en l'agricultura i fins i tot en la generació de gas. A continuació, parlem dels beneficis i els perjudicis dels estreptococs làctics i dels lactobacils, la seva estructura i microbiologia.
Cooperació bacteriana
Des dels primers temps, els estreptococs i els lactobacils d'àcid làctic han ajudat a les persones a preparar aliments saludables. A més, molts d'ells formen part de la microflora normal de la nostraorganisme. Però això no esgota els beneficis dels estreptococs làctics i de tots els bacteris que proporcionen processos de fermentació.
Els estreptococs lletosos i el coli són bastant grans, es taquen bé i són fàcils de detectar.
Lactobacillus plantarum -bacil heteroenzim de l'àcid làctic- és responsable de la fermentació de la col i els cogombres. A més, normalment està present a la microflora de la saliva.
Les salsitxes fumades crues es tracten amb àcid làctic. Al mateix temps, no perden el seu gust, són segurs per als humans i no es deterioren durant molt de temps.
No només a la indústria alimentària
La indústria de la pell també utilitza estreptococs i bacils d'àcid làctic, i a l'agricultura ajuden a la preparació de pinsos (ensitjats).
Tothom sap sobre l'ús dels lactobacils en productes farmacèutics. Els additius biològics i els preparats amb cultius vius d'aquests organismes s'utilitzen per a una varietat de mal alties. Avui, els bacteris de l'àcid làctic s'anomenen l'esperança de la medicina mundial. És probable que en les properes dècades sigui gràcies a ells que la humanitat serà capaç de vèncer moltes mal alties greus.
Els estreptococs làctics termòfils s'utilitzen àmpliament en el processament de la matèria orgànica, durant la qual es produeix gas metà. Al mateix temps, està bastant net i adequat per escalfar diverses habitacions.
Varietats de lactobacils
Per tota la seva diversitat, aquests microorganismes es divideixen en dos grups:
- L'homofermentació és el producte principalla seva activitat vital és l'àcid làctic (fins al 90%), així com l'alcohol etílic, els àcids fumàric i succínic, el diòxid de carboni.
- Heteroenzimàtic: els productes de rebuig són àcid acètic i làctic, alcohol etílic i diòxid de carboni.
Famílies amigues
Tots els bacteris làctics són membres de la família de les lactobacil·les (lactobacils) i de la família de les estreptococs (lactococs o estreptococs d'àcid làctic). Els representants més comuns que es troben a la llet agra són:
- Lactobacillus acidophilus és un bacil acidòfil que s'utilitza no només a la indústria alimentària, sinó també a la producció de medicaments. La seva alta viabilitat li permet formar colònies a l'intestí humà i la seva capacitat de produir antibiòtics naturals crea un entorn desfavorable per a l'activitat vital dels microorganismes patògens.
- Lactobacillus bulgaricus - Pal búlgar. A més de l'àcid làctic, també produeix vitamines, aminoàcids i polisacàrids. El pal búlgar i els estreptococs làctics són la base de la qualitat dels iogurts. Aquests bacteris estabilitzen la microflora intestinal, contribueixen al funcionament normal de l'estómac i el pàncrees i tenen un efecte beneficiós sobre el sistema immunitari.
- Lactobacillus casei: aquests lactobacils formen part de la microflora normal de la cavitat oral, els intestins i els òrgans genitals. Desplacen l'Helicobacter pylori, un bacil patògen que és responsablel'aparició d'úlceres del tracte gastrointestinal i gastritis.
- Els estreptococs d'àcid làctic són termòfils i mesòfils. A continuació us explicarem més sobre ells.
- Acetobacter aceti: bacteris d'àcid acètic que en el procés de vida formen àcid nicotínic, vitamines B6 i B12.
Família Lactococcus
En relació a la temperatura òptima per a la vida, els estreptococs làctics són:
- Afectes a la calor o termòfils: són bacteris, les temperatures òptimes per als quals són 40-42 ° С.
- Els estreptococs làctics mesòfils es desenvolupen millor a 30-35 °C.
Tots són bacteris grampositius (tacats pel mètode Gram), en cultiu formen cadenes curtes o llargues. La forma de les cèl·lules dels estreptococs d'àcid làctic té un contorn ovalat, sense flagels. Són bacteris immòbils que no formen espores ni càpsules i que es multipliquen principalment per simple divisió. Tots ells són organismes anaeròbics facultatius, poden existir en un ambient sense oxigen.
Estreptococs mesòfils
Aquest és un grup heterogeni de bacteris format per cocs productors d'àcid (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) i productors de sabor (Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis és el principal estreptococ làctic. A la llet, forma diplococs (cèl·lules aparellades) o cadenes curtes. Bacteris ovalats de fins a 1 micròmetre de mida. A l'hora de fercultius en 10 ml de llet, a una temperatura de 25-30 ° C, la coagulació es produeix en 10-12 hores amb la formació d'un coàgul uniforme i dens. Aquest és el component principal dels cultius inicials en la preparació de formatge cottage, llet quallada i crema agra. L'estreptococ làctic causa danys quan entra a la llet pasteuritzada, la qual cosa comporta una disminució de la seva resistència.
L'estreptococ cremós (Streptococcus. cremoris) sovint forma llargues cadenes en cultiu. Aquest bacteri és el que forma coàguls cremosos a la llet.
Lactococs formadors d'aroma donen un gust i aroma específics als productes lactis fermentats. I en excés, poden provocar la formació de gasos.
Lactococs termòfils
II Mechnikov va demostrar els beneficis i els danys dels estreptococs làctics termòfils. Va ser ell qui els va aïllar en coàguls, que es formen durant la fermentació de la llet a una temperatura d'uns 50 °C. I va comercialitzar el primer entrant que conté aquests microorganismes.
Les cèl·lules d'aquests bacteris són ovalades, lleugerament més grans que els cocs mesòfils i formen cadenes de diverses longituds en cultiu. Són aquests bacteris els que són capaços de processar la lactosa i s'utilitzen eficaçment en el tractament de la deficiència de lactasa en nens, milloren la digestió de les mescles de llet i normalitzen la microflora intestinal.
Els estreptococs termòfils reaccionen als antibiòtics de penicil·lina. Aquesta propietat s'utilitza per determinar la presència d'antibiòtics a la llet.
Aquests bacteris s'utilitzen per tractar i prevenir mal alties gastrointestinalstracte intestinal (enterocolitis, disbacteriosi, diarrea), s'inclou a la majoria de suplements dietètics. La cosmetologia mèdica utilitza aquests lactococs com un dels components de la màscara per restaurar i rejovenir la pell.
Què passa al nostre cos
Un cop als nostres intestins, els bacteris làctics s'agrupen en colònies i s'uneixen a les membranes mucoses, creant condicions que suprimeixen l'activitat vital de la microflora patògena. Però el seu efecte és temporal. Per això és necessari consumir productes amb el seu contingut amb regularitat. Aquesta és l'única manera de mantenir-ne la quantitat adequada i allargar-ne l'eficàcia.
La llet conté lactosa, que es converteix en àcid làctic en els productes lactis fermentats. Aquest últim activa el treball del tracte gastrointestinal, augmentant la producció de suc gàstric, afavoreix el perist altisme intestinal i millora el metabolisme.
L'acció dels lactobacils es basa en la producció d'enzims que poden accelerar diversos processos. Avui en dia, els metges poden triar una composició especial de bacteris, depenent del procés que cal activar al cos. Aquests preparats s'anomenen eubiòtics i poden contenir bifidobacteris (habitants dels nostres intestins), lactobacils (correctors del sistema digestiu) i colibacils (ceps segures d'E. coli).
Són bons per al cos
Els estudis moderns han demostrat que el consum d'aquests bacteris per part dels nens redueix significativament el risc de càries dental i augmenta significativamentestat immunitari general de l'organisme.
L'ús sistemàtic de productes lactis fermentats té un efecte beneficiós en la prevenció de patologies oncològiques. I el consum diari de iogurts naturals augmenta el nivell de lipoproteïnes a la sang, la qual cosa comporta una disminució del risc d'aterosclerosi i patologies del sistema cardiovascular.
No obstant això, també s'ha de tenir en compte el possible dany al cos. Els productes lactis estan contraindicats en cas d'intolerància als ingredients vius i additius alimentaris.
Varietat de productes lactis
La indústria alimentària moderna ofereix molts productes que es preparen amb la participació de bacteris làctics:
- La llet quallada és el producte de llet fermentada més senzill que té moltes variacions. La seva formació inclou el pal búlgar i els estreptococs mesòfils.
- Ryazhenka: amb l'ajuda dels mateixos lactobacils, la llet al forn es fermenta amb l'addició de nata. El color i el gust d'aquest producte ve donat pels melanoides, substàncies de color que es formen com a resultat de la interacció de proteïnes i sucres com a resultat de la reacció de Maillard més "deliciosa" (condensació de sacaroamina o daurament enzimàtic).
- Smetana és un producte nadiu rus que s'obté per fermentació de nata.
- El formatge cottage és una massa proteica que s'obté en espremer sèrum. Conté aminoàcids importants: lisina, metionina, colina.
- La llet Acidophilus és llet pasteuritzada saturada de bacteris mesòfils. S'utilitza àmpliament per alimentar els nadons, ambintoxicació i mal alties del tracte gastrointestinal.
El més preferit: iogurt i kefir
El iogurt és el menjar preferit dels nens. Per a la seva preparació, es requereix un cultiu inicial amb les proporcions correctes de diversos lactobacils. Si s'afegeixen diversos additius i espessidors als iogurts, és necessària la termització per al seu emmagatzematge. Aquest producte té una vida útil de fins a un mes, però no hi ha cultius vius de bacteris.
El kefir és un producte de fermentació làctica i alcohòlica mixta. En la seva elaboració participen pals i cocs, fongs i llevats. Tots ells estan continguts en el producte acabat, que és indispensable per a patologies de l'estómac i intestins, trastorns del sistema nerviós, fatiga crònica, mal alties infeccioses.
Kvass: salvat d'un centenar de mal alties
Els bacteris de l'àcid làctic també s'utilitzen en la preparació d'aquesta antiga beguda russa. En la seva elaboració s'utilitzen llevats, que desencadenen la fermentació alcohòlica, i bacteris làctics, responsables de la fermentació. Aquesta beguda àcida està feta de farina i m alta, pa de sègol, remolatxa, fruites i baies. De vegades amb l'addició de base, herbes aromàtiques, mel.
Sourage of vegetables és l'organització de la fermentació làctica espontània amb accés limitat a l'oxigen. El mateix principi s'utilitza en l'ensilat dels aliments per a mascotes, la qual cosa millora significativament les seves propietats nutricionals.
Cuinar diversos formatges i mantega tampoc no està complet sense la participació de lactobacils. Després de tot, la primera etapa de preparació d'aquests productes– fermentació de la llet.
Dues cares de la mateixa moneda
Els bacteris àcids làctics són habituals on hi ha un substrat per a la seva activitat vital: els hidrats de carboni. N'hi ha molts a la llet, a la superfície de les plantes, fruites i hortalisses, en llocs de descomposició de la matèria orgànica, a l'aparell digestiu i a les mucoses dels animals i de les persones. Malgrat tots els aspectes positius que s'associen a les seves activitats, poden provocar el deteriorament dels productes i fins i tot danyar la salut humana.
Alguns bacteris de l'àcid làctic poden no ser segurs per als humans. Això s'aplica principalment als lactobacils formadors d'espores, que provoquen una interrupció del tracte intestinal. La patogenicitat de les soques de lactobacils només es determina mitjançant mètodes de laboratori.
Taques a la superfície dels formatges, el gust amarg de la llet i el gust ranci de la mantega: tots aquests fenòmens també estan associats a l'activitat d'aquests microorganismes. Els bacteris de l'àcid acètic condueixen a l'acidificació del vi, i els cocs, que descomponen les proteïnes, provoquen la podridura dels productes. Els bacteris de l'àcid làctic fan malbé la farina i el pa al forn descomponent el midó i fent que el pa sigui enganxós i pudent.
